curso de brigadeiro gourmet

Vida, Morte e Jantar

Quinta-feira está se preparando para ser uma noite decente. Números um pouco lentos, mas decentes, considerando que a OMS declarou oficialmente o COVID-19 uma pandemia. Meu sous chef me informa que o El Gaucho Steakhouse no centro da cidade fechou e despediu todos. Isso me parece uma decisão muito prematura, embora, como sejam tão dependentes de turistas e almoços de clientes, não teriam muitos negócios agora. Nostrana, meu restaurante, fica no sudeste de Portland, um mundo longe do centro da cidade. Nosso povo é local, família, frequentador.

Talvez isso seja como o Snowpocalypse (várias vezes a neve pesada congelou os Portlanders gelados no lugar, abandonando a sala de jantar). Ficamos lentos por algumas semanas e depois ressurgimos com as tulipas. Digo isso aos proprietários Cathy e David, que não parecem convencidos. Eles têm empréstimos iminentes da expansão do nosso bar de vinhos. O fluxo de caixa já está mais apertado do que estava após a recessão de 2008.

Na sexta-feira, o almoço é tranquilo. Cancelamentos rolam. Do lado de fora das janelas, vejo rajadas de neve misturadas com flores de ameixa. Isso estava na previsão? Como o clima é uma coisa agora? Bem, isso reservará reservas se o coronavírus não, eu acho. Nicholas, nosso diretor de operações, pergunta em voz alta se seremos fechados até segunda-feira. Tom Douglas, em Seattle, fechou seus restaurantes e demitiu 800 trabalhadores. “Ainda não chegamos”, eu argumento. “O Oregon tem, como, 40 casos, a maioria deles naquela casa do VA, certo?” Nicholas parece severo. Eu deveria ser o cínico; ele é quem considera todo problema uma oportunidade.

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Danny Meyer, do Union Square Hospitality Group, fechou todos os seus restaurantes em Nova York. Eu li o seu Twitter: “Para aqueles cuja paixão é unir as pessoas em um espírito de cura, é quase insondável enfrentar a realidade de que nosso próprio objetivo pode ser uma ameaça à saúde e segurança de nossa comunidade”. Suas palavras perfuram meu intestino antes que eu possa racionalizá-las.

A gerência convoca uma reunião após o almoço. Fazemos piadas fracas sobre se espalhar para o distanciamento social. Reunimos um plano de três pernas: puxe mesas para criar mais espaço na sala de jantar; definir opções de retirada e entrega; apertar protocolos de saneamento. Temos que usar luvas esticando a massa de pizza? Está entrando em um forno de 700 graus.

Jacob é um cozinheiro ligeiramente maníaco que adora me chamar de “chef”, embora eu não o incentive, e vive para ser destruído por uma noite movimentada. Ele está doente há cinco dias com febre e tosse. Peço a ele por telefone para ficar em casa outro dia, mesmo que ele se sinta melhor. “Tenho certeza que você está bem, Jacob, mas você vai enlouquecer seus colegas de trabalho. Apenas pegue seu pagamento de doença e relaxe! Seus protestos são pontuados por tosse abafada. Então ele responde com um desanimado: “Sim, chef”. Gostaria de saber se ele trabalhou no turno final. Nostrana pode ser feito antes que ele esteja bem o suficiente para retornar.

A noite de sábado parece estranhamente normal quando a sala de jantar se enche de convidados. Eles parecem relaxados! Os casais conversam, examinam os menus e bebem vinho como em qualquer outra noite. Estamos exagerando?

Eu saio pela porta dos fundos. É o começo do meu fim de semana. Pétalas de flores encharcadas alinham-se na calçada. Dan, que mora em uma barraca de lona, ​​reclama que as lojas não aceitam garrafas e latas para resgate por causa do vírus. Meus olhos se arregalam e recupero o fôlego.

Nicholas me convida a participar de um canal Slack para os líderes de restaurantes de Portland, e todos os grandes nomes de James Beard estão lá. É uma torrente de opiniões, planos e diretrizes. Fui pego por um post de Naomi Pomeroy, da Besta: “Estou realmente aqui defendendo que todos tentemos deixar de lado nossos medos pessoais e trabalhar em prol do bem do grupo maior. realmente precisamos ouvir o que as pessoas à nossa frente estão dizendo, agir de forma rápida e decisiva e juntar as peças mais tarde. ”

Oof. Ela está certa, eu tenho medo. Afastei o medo traçando um curso de volta ao normal. Eu digo às pessoas que ficaremos bem. Aponto como a taxa de infecção da Coréia do Sul está caindo. Haverá restaurantes do outro lado, por que não seríamos um deles? Mas quanto mais cedo deixo de lado qualquer esperança de que as coisas possam ser colocadas de volta no lugar, mais claramente posso avançar.

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Domingo fazemos a ligação, agora uma conclusão precipitada. Fecharemos e demitiremos nossa equipe no final do serviço. Dirijo-me a Nostrana às 21h para contar à minha cozinha as novidades antes que o e-mail seja divulgado. A sala de jantar está quase vazia. Alex, uma cozinheira, está jantando com as amigas, esperando o último prato. “O que há, Murph?” ela pergunta.

“Welp, você pode ser a última mesa por um tempo.” Eu respondo, a voz tremendo. Vou chorar mais quatro vezes na frente dos meus colegas de trabalho. Pelo menos estou liderando pelo exemplo.

O desemprego não é tão ruim, eu digo a eles. Não é ótimo, mas espero que você possa pagar o aluguel e raspar. Os benefícios do curso de brigadeiro gourmet iniciaram minha carreira de cozinheira, depois que meu trabalho de escritor evaporou-se com o colapso das pontocom em 2000. Isso me deu tempo e renda para cortar legumes de graça em Oliveto, minha primeira cozinha em Oakland, Califórnia.

Eu só quero dizer qualquer coisa para lhes dar conforto e esperança, esses jovens doces que trabalham tão duro, por tão pouco, para fazer o que amam juntos. Mas é muito cedo para procurar revestimentos de prata.

Feche as portas, apague as luzes, corte todas as despesas, espere um alívio no aluguel. Todo mundo fica em casa, todo mundo fica seguro. Espere o monstro passar o mais silenciosamente possível. Como podemos fazer o contrário sem testes adequados? Temos que achatar a curva e nos reunir novamente do outro lado.

Mas por quanto tempo podemos escurecer e ressurgir do outro lado?

Imagino um cenário alternativo: nos adaptamos, trabalhamos o mais seguro possível e preparamos refeições para nossos clientes fiéis buscarem no estacionamento.

Isso colocaria em risco nossa equipe que poderia ficar em casa e seduziria nossos clientes a sair para uma refeição? Depois, mais perguntas sem resposta: isso prejudicaria nossas chances de sobrevivência? E se um de nossos trabalhadores adoecer? E se o fato de atrair nossos clientes a sair para uma refeição os pôr em perigo também?

 

Nossos instintos não estão levando a respostas claras. Como Danny Meyer expressou, nossos melhores impulsos parecem estar em desacordo com o que devemos fazer. Queremos aparecer, não importa o que aconteça! Trabalhe duro, sem auto-estima! Estamos na nossa comunidade há quase 15 anos. Vamos sair assim, em meio a medo e confusão?

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Eu procuro qualquer confirmação de que desligar Nostrana completamente foi a escolha certa. Eu procuro vozes com a mesma opinião no canal Slack, cada vez mais polarizado. Vasculho as notícias e as mídias sociais em busca de pontos de dados para reforçar minha decisão.

Minha preguiça faz parte dessa equação? As coisas ficaram difíceis e estou dizendo a todos que devemos ficar em casa. Não consigo desembaraçar minha inércia natural do imperativo para o abrigo no local. Eles parecem iguais. O meu ato heróico é se aprofundar e assistir Tiger King enquanto o mundo queima? Enquanto isso, o chef José Andrés está transformando restaurantes fechados em cozinhas comunitárias.

Aprendemos que o chef Floyd Cardoz, da Tabla, em Nova York, morreu de COVID-19. Seu amigo Andy Ricker, chef premiado com JBF do Pok Pok, anuncia no Instagram que ele deixará de operar. “Simplesmente não posso suportar a ideia de que uma de nossa equipe fique doente por preparar algumas asas de frango”.

Nostrana permanece escuro. Estamos em um mundo novo a cada dois dias. Anos atrás, li um livro de administração, na esperança de não me tornar um chef idiota, e esse foi o bom chefe de Robert Sutton, o mau chefe. Ele aconselha a liderar com opiniões fortes, fracamente sustentadas. Esse espírito me permitiu fazer muitas ligações difíceis diante de informações incompletas.

O melhor que posso esperar de mim mesmo é ser um líder forte e falível. Por enquanto, eu ocupo uma nuvem quântica de possibilidades em que fechar por segurança ou abrir por sobrevivência é certo, até que uma visão mais clara do que está à frente possa ser obtida.

Diante de uma crise na cozinha, meu primeiro chef nos dizia: “Não é vida ou morte, é apenas jantar”. Repeti isso inúmeras vezes nos últimos 20 anos. O ragù é muito salgado para servir. O cozinheiro-grelhador não apareceu. A massa da pizza é uma poça. Nós sempre fazemos isso funcionar. Estamos sempre bem no dia seguinte. Mas agora o mantra não está funcionando. Ainda é apenas jantar e é vida ou morte.


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